Boeuf bourguignon : tout savoir sur la recette

Le bœuf bourguignon est l’un des plats les plus célèbres de la cuisine française. Un plat qui sent bon, à déguster chaud quand le froid de l’hiver s’installe ! Vous voulez tester ce plat typique français ? Des conseils vous seront fournis pour réaliser une telle recette.

Braisé ou en ragoût ?

Le bœuf bourguignon est un ragoût de bœuf cuit avec des légumes, des herbes et beaucoup de vin rouge. Son origine, comme beaucoup de plats bourguignons, est paysanne. Il est ensuite devenu un plat de haute cuisine grâce aux remaniements d’Auguste Escoffier.

En effet, bien qu’il soit communément appelé ragoût, la préparation du bœuf bourguignon implique de faire revenir la viande, il s’agit donc en fait d’une viande braisée, et ce n’est pas une mince différence !

Comme le coq au vin, également une recette bourguignonne, le bœuf bourguignon est une préparation riche composée de nombreux ingrédients, où un bon vin rouge est indispensable. Celui-ci, cependant, est assez simple à préparer. Il a seulement besoin de votre amour et de votre temps.

Le bœuf bourguignon, une recette authentique et artisanale

Les Français considèrent la blanquette, un autre plat traditionnel, comme un symbole raffiné de leur cuisine familiale nationale, mais s’ils font référence à quelque chose de copieux, adapté aux dîners de famille, il ne fait aucun doute que le bœuf bourguignon occupe la première place dans leur cœur.

En effet, le bœuf bourguignon est une recette familiale idéale. Les ménagères françaises en font un peu plus pendant les froids week-ends d’hiver pour avoir un plat prêt à réchauffer pendant la semaine lorsqu’elles ne peuvent pas courir autour de la cuisine. L’auteur a réussi à mettre la main sur l’une de ces authentiques recettes maison, grâce à l’aide de son ami, et il a découvert quelques éléments clés pour faire un bœuf bourguignon parfait, vraiment français.

Conseils pour cuisiner un bœuf bourguignon parfait

Étant donné que le succès de ce plat dépend principalement de sa cuisson lente, il n’y a pas de secrets particuliers pour cette préparation, mais quelques conseils tirés de l’expérience française vous seront aussi utiles qu’ils l’ont été pour lui. Si vous procédez correctement, vous obtiendrez une viande ultra moelleuse, des légumes bien cuits et une sauce parfaitement crémeuse, dense en saveurs.

Coupes de viande convenant au bœuf bourguignon

Le bœuf bourguignon n’est bon que s’il est préparé à partir des morceaux de viande appropriés, c’est-à-dire ceux qui sont aptes à devenir tendres et doux avec une cuisson lente. Les coupes parfaites sont celles de la catégorie II et III. Le « fesone di spalla », le « brione », le « cappello del prete », le « pesce », le « geretto », le « collo », le « reale », sont tous des morceaux à la graisse bien persillée qui deviennent très tendres lorsqu’ils sont cuits longtemps. Ceux-ci, au moins deux ensemble, sont ceux utilisés par les Français, l’auteur a utilisé du poisson et un morceau non mentionné dans les conseils reçus, mais excellent pour les viandes braisées : la côte blanche de la croix.

Quel vin utiliser ?

Il semblerait logique que le vin à utiliser dans cette recette soit un vin de Bourgogne, mais en fait les Français, bien que nationalistes, ne sont pas si puristes dans le choix du vin avec lequel ils cuisinent le bœuf bourguignon. Ils n’ont pas de préférence absolue quant au vin à utiliser, mais se concentrent plutôt sur ses caractéristiques gustatives. Les principes de base sont les suivants :

En France, les vins chauds de Provence ou un simple Bordeaux aux tanins doux sont largement utilisés.

En Italie, nous avons d’excellents vins qui peuvent être utilisés avec facilité, notamment les rouges doux de Sicile qui sont très bons car ils ont un rapport qualité/prix raisonnable. L’auteur a utilisé un superbe vin sicilien pour se rapprocher du Bordeaux, mais si vous voulez exagérer en ne lésinant pas sur les moyens, libre à vous d’utiliser autre chose.

Combien de temps doit-il cuire ?

Le conseil le plus important pour une viande tendre est d’éviter de la cuire à une température élevée, car la viande a tendance à durcir et à perdre ses jus. La cuisson doit être lente et la température de la poêle ne doit pas dépasser 90 à 100°. Les Français le cuisent jusqu’à 5 à 7 heures à très basse température (moins de 100°C), mais dans des conditions normales de cuisson, pas moins de 2 ½ heures.

Où cuisiner le bœuf bourguignon ?

Pour autant que la cuisson soit lente et à température douce, deux modes de cuisson sont possibles, tous deux utilisés dans les Alpes.

À l’origine, le bœuf bourguignon était un plat cuit sur le feu dans une cocotte. Une marmite en fonte émaillée qui était souvent (certains la préparent encore de cette façon) simplement placée sur le poêle à bois pendant de nombreuses heures.

De nos jours, la cuisson dans une cocotte au four est également très populaire. La chaleur du four est plus douce et homogène et cela contribue effectivement à rendre la viande plus moelleuse, mais son ami est un « intégriste », cocotte en fonte sur la cuisinière comme le faisait grand-mère, pas de doute !

Il n’avait pas  » la légendaire casserole en fonte de Thibault « , il s’est contenté d’une de ses casseroles à triple fond, qui ont la particularité d’accumuler la chaleur, et à feu très doux sont une merveille pour les longues cuissons.

Épaississez la sauce sans farine

Il existe de nombreuses astuces pour épaissir une sauce de cuisson : mettre de la farine, de la maïzena ou une pomme de terre qui libère son amidon dans la sauce. Eh bien, oubliez-les ! Dans la recette traditionnelle, la sauce est épaissie en la réduisant à un mijotage. Cela concentre les saveurs et épaissit la sauce de la meilleure façon qui soit.

L’ajout de chocolat noir est utile pour renforcer la saveur et la texture, tandis qu’un peu de beurre est nécessaire pour lier la sauce et la rendre brillante et consistante. Vous voulez toujours fariner les morceaux de viande ?

Quel plat d’accompagnement servir

Traditionnellement, le bouef bourguignon est servi avec des carottes, des oignons, des champignons et du lard. Mais il se marie aussi très bien avec les toasts frottés à l’ail, les pâtes et même les pommes de terre, qu’elles soient simplement cuites à la vapeur ou rôties.

Un excellent plat d’accompagnement est le gratin dauphinois, dont il vous promet de publier la recette car c’est vraiment un excellent plat d’accompagnement que vous pouvez utiliser avec différents plats de viande.

S’il vous reste de la sauce ou du ragoût, utilisez-le comme garniture pour les œufs pochés. C’est ainsi que les fermiers recyclaient les restes quand le ragoût était terminé !

A ce stade, il ne reste plus qu’à essayer les deux recettes françaises recommandées par Thibault. En plus du gratin dauphinois, il va également préparer les « Oeufs en Meurette de sa Maman », et en attendant, il va utiliser le reste de la sauce pour assaisonner un bon plat de calamarata.