Grillade de poisson : les méthodes de cuisson.

La saison estivale évoque les journées passées au bord de la mer et en plein air et les dîners devant le barbecue. Quoi de plus estival que de griller du poisson avec des amis ? Malheureusement, il suffit de peu de choses pour gâcher une si belle soirée. Un poisson trop cuit, ou présenté à table en lambeaux, est le pire qui puisse arriver.

Conseils pour une grillade de poisson parfaite?

Les plus grandes difficultés auxquelles vous pouvez être confronté lorsque vous préparez du poisson grillé sont : la cuisson à la perfection et, ce qui arrive fréquemment, le fait que le poisson colle à la grille et se casse lorsque vous le retournez. Mais ne vous découragez pas, car je vais maintenant vous dire comment éviter cela et comment cuisiner un poisson grillé impeccable.

Poisson grillé, quel est le meilleur ?

Certains poissons se prêtent mieux que d’autres à la cuisson à la braise et tous les types ne méritent pas la même attention. Chaque type de poisson nécessite un temps et un mode de cuisson spécifiques.

Poisson de taille moyenne à grande, à cuire entier ou en tranches.

Les poissons de taille moyenne et grande, à condition qu’ils soient entiers, sont les plus faciles à griller. La daurade royale, le bar, le vivaneau, la dorade, etc. sont idéaux.

-Préparation pour la cuisson du poisson entier.

La phase de préparation de la cuisson est essentielle non seulement pour obtenir de bons résultats en termes de saveur finale, mais aussi pour s’assurer que le poisson ne colle pas à la grille et ne se gâte pas lorsque vous le retournez. Suivez attentivement ces conseils.

Avant la cuisson, le poisson doit être vidé et lavé à l’eau courante, mais attention à ne pas l’écailler ! Les écailles sont une protection essentielle contre la chaleur intense des braises, et si elles sont conservées, le poisson risque moins de coller au gril.

La peau du poisson doit être soigneusement séchée avec un chiffon avant d’être badigeonnée d’une très fine couche d’huile. Une autre chose importante est de saupoudrer beaucoup de sel sur la peau du poisson. Le sel est une protection supplémentaire contre la forte chaleur des braises !

Les poissons de taille moyenne et grande, à cuire entiers, doivent être aromatisés en remplissant la cavité abdominale d’un bouquet d’herbes fraîches après les avoir généreusement arrosés d’huile d’olive extra vierge, d’ail (si vous le souhaitez), de sel et de poivre.

Pour les poissons pesant plus de 750 grammes, quelques incisions diagonales doivent être pratiquées dans la partie la plus épaisse du corps pour faciliter la cuisson.

-Cuisson de la daurade, du bar et d’autres poissons entiers.

Les poissons entiers de taille moyenne et grande ont besoin d’un temps de cuisson plus ou moins long en fonction de leur poids. En général, un poisson de 250 à 450 grammes prend deux fois moins de temps à cuire qu’un poisson de 700 à 900 grammes.

Mais ce n’est pas tout, le temps de cuisson dépend également d’un autre facteur : l’épaisseur. Les poissons plus épais prennent plus de temps que les poissons plus minces du même poids. Une méthode empirique considère qu’un poisson de 2,5 cm d’épaisseur a besoin de 10 minutes pour être grillé au barbecue.

Dans tous les cas, le poisson entier doit être cuit loin de la source de chaleur. Ceci afin qu’ils ne brûlent pas à l’extérieur et restent crus à l’intérieur.

Avant de placer le poisson sur le gril, tenez compte de ces deux facteurs très importants :

En considérant les trois facteurs principaux, le poids, l’épaisseur et la chaleur de la braise, les indications de temps sont approximatives, encore plus si l’on considère d’autres facteurs discriminants comme la fermeté de la chair du poisson ou sa température initiale. Un poisson qui vient de sortir du réfrigérateur aura une température initiale plus basse et mettra plus de temps à cuire.

Mon conseil est de procéder selon les temps et les méthodes décrits et, lorsque vous retournez le poisson, prenez une première mesure en insérant la sonde du thermomètre dans la partie la plus épaisse du poisson. Effectuez une deuxième mesure à l’approche du temps de cuisson, c’est-à-dire juste avant la fin du temps de cuisson. Lorsque la chair du poisson dans sa partie la plus interne atteint des températures proches de 60°C, le poisson est prêt !

Tableau des températures centrales des poissons, mollusques et crustacés.

-Cuisson des steaks de poisson.

Les gros poissons, comme l’espadon, le thon, le saumon, le mérou et autres, doivent être coupés en tranches pour être grillés.

Lorsque vous faites cuire des steaks de poisson sur le gril, leur épaisseur ne doit pas être inférieure à 2,5 cm. Pour les cuire à la perfection, il suffit de les badigeonner d’huile d’olive et de les faire griller à feu modéré pendant 8 minutes par tranche de 2,5 cm d’épaisseur. Ainsi, selon la règle précédente, une tranche de 3 cm cuit 6 minutes d’un côté et 3 minutes de l’autre. Le contrôle de la température est également recommandé ici.

Les filets entiers rôtis de thon, de saumon ou d’espadon se prêtent bien au gril.

-Mollusques.

Parmi les crustacés, le calmar, le calmar et la seiche doivent être choisis de taille moyenne et petite. La seiche et le calmar sont cuits pendant 1-2 minutes d’un côté et 1 minute de l’autre. Les calamars prennent deux minutes de plus.

Le poulpe peut aussi finir sur le gril, mais toujours dans certaines limites. Il est important qu’il soit petit. Un poulpe pesant jusqu’à 750 grammes peut être grillé, à condition qu’il soit mariné au préalable.

En ce qui concerne les moules et autres bivalves, ils doivent être de grande taille et bien pulpés. Il est essentiel de les cuire à un feu extrêmement modéré, aussi loin que possible des braises vives.

-Crustacés.

Vous pouvez mettre les crustacés tels que les langoustines, les crevettes et les crevettes en contact direct avec le gril sans craindre qu’ils n’y adhèrent. Ce qui est important, c’est qu’ils n’ont pas eu leur coquille enlevée.

Pour retirer les intestins, il faudrait utiliser des ciseaux pour entailler le dos du crustacé, de la queue à la tête, afin de les localiser et de les retirer. Cependant, l’incision aura pour conséquence que les liquides s’échapperont pendant la cuisson, donc si vous faites cela, veillez à ne pas assécher le crustacé en le cuisant.

Les crevettes cuisent pendant 2 minutes d’un côté et 1 minute de l’autre. Pour une cuisson parfaite, la température à cœur doit être comprise entre 52° et 56°.

-Petits poissons : sardines, maquereaux, rougets,etc.

La cuisson des petits poissons exige qu’on les retourne souvent. Les sardines, la bogue et le mulet grillés sont délicieux mais il suffit de peu pour qu’ils risquent de brûler.

Avant de griller le petit poisson, vous pouvez l’aromatiser à votre goût, mais pour éviter qu’il ne se dessèche trop, vous devez bien le recouvrir de gros sel.

Pour ce type de poisson et, en général, pour tous les petits poissons qui doivent être retournés fréquemment, l’utilisation d’un gril pliant est indispensable. Il s’agit d’un outil doté d’une charnière qui vous permet de tourner le poisson sans le déplacer, évitant ainsi de le casser. Il est également possible d’embrocher le poisson sur des brochettes, mais il est recommandé de le cuire à feu moyen.

En ce qui concerne les maquereaux, ils doivent être grillés pendant 4 minutes d’un côté et 2 minutes de l’autre.

Des conseils pour éviter que le poisson ne colle au gril.

En résumé, pour éviter que le poisson ne colle au gril, suivez ces conseils, quel que soit le type de poisson que vous souhaitez faire griller.

Le poisson ne doit pas être du tout écailleux.

La peau du poisson doit être parfaitement séchée avec un chiffon avant d’être badigeonnée d’une très fine couche d’huile.

Saupoudrez abondamment de sel sur la peau du poisson.

Le gril doit être très chaud et bien huilé avec un papier absorbant légèrement graissé.

Pour réduire la surface de contact entre le poisson et le gril, placez le poisson strictement en croix sur le gril, jamais dans le sens de la longueur !

Faites toujours cuire le premier côté du poisson pendant les 3/4 du temps requis sans jamais le toucher, le déplacer ou autre chose, éloignez-vous du gril et résistez à l’envie de voir s’il est prêt à être retourné, respectez le temps !